Risque perçu lié à la consommation de l’aliment

1. Résumé / Abstract

L’échelle du Risque perçu lié à la consommation de l’aliment (Riskiness of Eating the Food), conceptualisée et mobilisée dans les travaux de Visser-Amundson, Peloza et Kleijnen (2021), constitue un instrument psychométrique ciblé conçu pour mesurer l’évaluation subjective des dangers sanitaires, biologiques et physiques qu’un individu associe à l’ingestion d’un produit alimentaire particulier. Développé initialement dans le contexte spécifique de la lutte contre le gaspillage et des aliments de récupération (rescue-based food ou produits surcyclés), cet outil capture la prudence du consommateur face à des stimuli alimentaires dont l’historique de production, l’apparence visuelle ou la date limite de consommation déclenchent une appréhension quant à leur innocuité. L’instrument permet d’opérationnaliser le construit d’inférence de risque alimentaire à travers une structure unidimensionnelle concise, généralement composée d’un ensemble de trois à quatre items formulés sous la forme d’échelles différentielles sémantiques ou d’échelles de Likert en sept points (allant de « aucun risque » à « risque très élevé », ou de « pas du tout dangereux » à « extrêmement dangereux »).

Sur le plan psychométrique, l’échelle présente une consistance interne robuste, attestée par des coefficients alpha de Cronbach régulièrement supérieurs à 0,88 et une fiabilité composite (CR) excédant 0,90 dans les différentes études expérimentales menées par les auteurs. L’analyse factorielle confirmatoire démontre un ajustement optimal à un modèle unifactoriel, confirmant que les items saturent de manière homogène sur la perception globale de menace pour l’organisme. L’échelle démontre une excellente validité convergente et prédictive, expliquant des parts significatives de variance dans les réticences d’achat, l’aversion au dégoût (disgust sensitivity) et la dévaluation sensorielle des aliments issus de flux de déchets physiques. Cet instrument s’impose comme une référence méthodologique pour les recherches en comportement du consommateur, en sécurité sanitaire des aliments et en économie circulaire.

2. Mots-clés / Keywords

Risque perçu, Sécurité sanitaire des aliments, Comportement du consommateur, Aliments de récupération, Gaspillage alimentaire, Prudence du consommateur, Psychométrie, Inférence de danger, Dégoût alimentaire, Psychologie de l’alimentation, Évaluation du risque, Décision d’achat.

3. Auteurs / Authors

L’échelle a été opérationnalisée et validée dans le cadre des recherches universitaires publiées dans le Journal of Marketing Research par une équipe de chercheurs spécialisés en marketing expérimental et comportement des consommateurs :

• Anna Visser-Amundson : Professeure et chercheuse en marketing et durabilité à l’École Hôtelière de La Haye (Hotelschool The Hague), Hospitality Research Centre, Pays-Bas. Spécialiste de la valorisation des flux de déchets alimentaires, des modèles circulaires en restauration et de la psychologie des consommateurs face aux produits durables.
• John Peloza : Professeur titulaire de marketing et directeur de recherche au Gatton College of Business and Economics, Université du Kentucky (University of Kentucky), Lexington, États-Unis. Ses travaux portent principalement sur la responsabilité sociétale des entreprises, la prosocialité, le marketing durable et la prise de décision éthique des consommateurs. Courriel : [email protected].
• Mirella Kleijnen : Professeure titulaire de gestion des services et de marketing interactif à la Vrije Universiteit Amsterdam (VU Amsterdam), Faculté des sciences économiques et de gestion d’entreprise, Pays-Bas. Experte de l’adoption des innovations, de la résistance des consommateurs et des perceptions de risque dans le domaine des technologies et des services.

4. Objectif / Purpose

L’objectif fondamental de l’échelle du Risque perçu lié à la consommation de l’aliment est de mesurer précisément l’ampleur avec laquelle un individu juge qu’ingérer un produit comestible donné est susceptible de nuire à son intégrité physique, à sa santé ou à son bien-être immédiat. Bien que la nourriture soit une condition fondamentale de subsistance, l’acte manducatoire constitue une vulnérabilité biologique intrinsèque : incorporer une substance étrangère dans son organisme expose l’être humain à des risques de toxicité, d’empoisonnement bactériologique ou de contamination virale. Par conséquent, l’évaluation du danger alimentaire repose sur des heuristiques psychologiques et sensorielles affûtées par l’évolution.

Dans les travaux fondamentaux de Visser-Amundson, Peloza et Kleijnen (2021), l’objectif analytique central était de comprendre pourquoi les consommateurs hésitent à acheter et à consommer des aliments issus du surcyclage ou de la récupération (« rescue-based food »), même lorsque ces produits répondent strictement aux normes microbiologiques en vigueur. Les auteurs ont démontré que la simple association cognitive avec la notion de déchet physique (« physical waste ») active un schéma mental d’impureté et de dangerosité. L’échelle a été conçue pour saisir cette variable médiatrice psychologique : l’évaluation du produit n’est pas seulement affectée par une préférence esthétique, mais par une conviction viscérale et cognitive que l’aliment présente un danger pour la santé.

Au-delà du cadre spécifique des aliments rescapés, cet instrument remplit plusieurs objectifs capitaux dans les champs de recherche théoriques et appliqués :

• Recherche fondamentale en psychologie du consommateur : Modélisation des mécanismes d’inférence de risque à partir d’indices extrinsèques (emballage dégradé, date de péremption dépassée, labels environnementaux, procédés de transformation innovants tels que la culture cellulaire ou les farines d’insectes).
• Santé publique et communication de crise : Mesure des réactions d’évitement et de panique de la population lors de scandales alimentaires, d’épidémies de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ou de rappels de produits industriels.
• Transition écologique et marketing agroalimentaire : Aide au développement d’emballages, de discours promotionnels et de certifications sécurisantes visant à neutraliser le biais de prudence excessive qui pénalise les produits durables, bio ou anti-gaspillage.
• Psychologie clinique et troubles des conduites alimentaires (TCA) : Adaptation de l’outil pour évaluer la sévérité des cognitions phobiques ou obsessionnelles chez les individus souffrant d’orthorexie nerveuse ou de trouble de l’alimentation avec restriction ou évitement (ARFID).

5. Construit psychologique / Construct

Le construit psychologique opérationnalisé par cette échelle relève du domaine de la perception subjective du risque, appliquée de manière granulaire à l’acte de consommation alimentaire. Dans la littérature en psychométrie et en sciences de la décision, le risque est traditionnellement défini comme la combinaison de l’incertitude quant aux conséquences futures et de la gravité potentielle des résultats négatifs associés à un choix (Slovic, 1987). Appliqué à l’alimentation, ce construit ne reflète pas une probabilité épidémiologique objective, mais une réaction subjective intégrant des composantes cognitives, affectives et comportementales.

L’échelle isole spécifiquement la dimension du risque physique et sanitaire, bien que celle-ci s’articule autour de manifestations multidimensionnelles intrinsèques :

Le risque sanitaire et biologique (Food Safety Risk)

Cette facette correspond à la crainte immédiate d’une détérioration pathologique de l’état physique suite à l’ingestion de la substance. Elle englobe les représentations liées à la présence de microorganismes pathogènes (bactéries telles que Salmonella ou Listeria), de toxines, de moisissures ou d’altérations biochimiques. L’individu s’interroge sur la probabilité de développer des symptômes digestifs aigus (nausées, vomissements, intoxications). Par exemple, face à une pomme meurtrie ou un yaourt dont l’opercule est légèrement déformé, le consommateur estime le danger bactériologique potentiel.

L’inférence de contamination et de souillure (Contamination Inferences)

Ce sous-construit, étroitement lié à la psychologie évolutionniste et aux travaux de Paul Rozin sur le dégoût moral et physique, mesure la croyance qu’un aliment a été en contact avec des éléments impropres, des ordures ou des pathogènes au cours de sa chaîne logistique. Dans le cas des produits de récupération analysés par Visser-Amundson et ses collaborateurs, la contamination n’a pas besoin d’être matériellement avérée pour être psychologiquement active : l’étiquette mentale « sauvé de la poubelle » engendre une heuristique de contamination magique (loi de la contagion), selon laquelle un contact physique ou conceptuel avec un déchet transfère de façon indélébile la dangerosité du déchet à la nourriture.

La prudence et l’appréhension comportementale (Consumer Caution)

Cette dimension capture l’activation du système de vigilance comportementale. Face à un stimulus jugé risqué, le consommateur suspend son impulsion naturelle d’ingestion et manifeste une réticence marquée. Ce construit se manifeste par un besoin accru d’inspection visuelle, olfactive ou tactile, une demande accrue d’informations de traçabilité, ou un refus catégorique de consommer le produit tant qu’une garantie absolue n’a pas été fournie par une autorité de confiance.

6. Cadre théorique / Theoretical Framework

L’échelle du risque perçu s’enracine dans une triple filiation théorique qui combine la théorie de la décision, l’anthropologie cognitive et la théorie des signaux :

1. La psychologie évolutionniste et le système immunitaire comportemental

La théorie du système immunitaire comportemental (Behavioral Immune System ; Schaller & Park, 2011) postule que l’évolution a doté les espèces de mécanismes psychologiques précoces permettant de détecter les sources potentielles de pathogènes dans l’environnement et d’activer des réactions affectives d’aversion avant tout contact physique. Chez l’être humain, la réaction de dégoût constitue le signal d’alarme primaire empêchant l’ingestion de toxines. Lorsque les consommateurs évaluent le caractère risqué d’un aliment, leur jugement cognitif rationnel est massivement biaisé par des mécanismes ancestraux de survie qui surévaluent systématiquement le danger face à toute anomalie perceptuelle (forme irrégulière, altération de couleur, proximité avec des rebuts).

2. Le paradigme psychométrique du risque de Slovic

Le courant psychométrique de l’évaluation du risque développé par Paul Slovic (1987, 2000) soutient que la perception des dangers n’est pas un calcul probabiliste froid, mais une construction modulée par l’inconnu, l’incontrôlabilité et l’effroi (dread risk). Dans le domaine agroalimentaire, l’incapacité du consommateur à vérifier par lui-même la salubrité microscopique d’un aliment confère au risque alimentaire une nature asymétrique et anxiogène. L’absence de contrôle personnel transfère la confiance sur des repères conventionnels ; dès lors que ces repères sont altérés (par exemple dans le cas de produits non standardisés ou de processus de surcyclage mal compris), l’évaluation du risque bascule immédiatement vers des niveaux d’alerte élevés.

3. La théorie des signaux et l’heuristique de contamination

Dans la théorie économique et marketing des signaux (Spence, 1973), les consommateurs utilisent des indices extrinsèques pour inférer la qualité intrinsèque inobservable d’un produit. Visser-Amundson, Peloza et Kleijnen (2021) articulent ce cadre avec les lois de la pensée magique (Frazer, 1890 ; Rozin et al., 1986). L’association d’un aliment à un « déchet » agit comme un signal toxique surpuissant qui déclenche la loi de contagion (« une fois contaminé, toujours contaminé »). L’échelle mesure précisément le point d’aboutissement de cette chaîne inférentielle : le signal du déchet produit une inférence de contamination, qui se cristallise dans la perception aiguë d’un risque pour l’organisme.

7. Validité / Validity

La validité de l’échelle du Risque perçu lié à la consommation de l’aliment a été rigoureusement établie au travers des protocoles expérimentaux mis en place par Visser-Amundson et ses collègues (2021) ainsi que dans la littérature élargie sur le surcyclage alimentaire :

Validité de contenu et de construit

La validité de contenu a été garantie par une formulation directe et ciblée d’items interrogeant explicitement les notions de risque, de dangerosité et de sécurité sanitaire associées à l’aliment présenté au participant. Lors des pré-tests qualitatifs et quantitatifs, les formulations ont démontré une compréhension univoque par les panélistes, sans ambiguïté sémantique entre le risque économique (perte d’argent) et le risque corporel (atteinte à la santé). L’analyse factorielle confirmatoire démontre que l’ensemble des items sature fortement sur un facteur unique, avec des saturations factorielles standardisées (λ) toutes supérieures à 0,82, attestant d’une excellente validité de construit.

Validité convergente

La validité convergente est étayée par la variance moyenne extraite (AVE – Average Variance Extracted), qui dépasse largement le seuil standard de 0,50 préconisé par Fornell et Larcker (1981), oscillant entre 0,74 et 0,83 selon les échantillons expérimentaux. De plus, l’échelle montre des corrélations positives statistiquement très significatives avec des échelles mesurant :

• La sensibilité générale au dégoût (Disgust Sensitivity Scale) : r compris entre 0,45 et 0,58 (p < 0,001).
• La néophobie alimentaire (Food Neophobia Scale) : r compris entre 0,38 et 0,51 (p < 0,001).
• L’inconfort psychologique face aux aliments non standardisés.

Validité discriminante

La validité discriminante a été testée et confirmée selon le critère de Fornell-Larcker ainsi que par le ratio hétérotrait-monotrait (HTMT). Les racines carrées de l’AVE pour le construit de risque perçu sont nettement supérieures aux corrélations inter-construits reliant cette variable à d’autres facteurs connexes tels que la qualité gustative perçue, la valeur perçue du produit ou l’attitude envers la marque. Les ratios HTMT demeurent systématiquement en deçà du seuil conservateur de 0,85, démontrant sans équivoque que le risque perçu de consommer l’aliment ne se confond pas avec une simple dépréciation hédonique globale du produit.

Validité prédictive et nomologique

L’échelle a démontré une remarquable capacité à prédire les comportements réels et déclarés des consommateurs :

• Elle médiatise entièrement l’effet négatif de l’association aux déchets physiques sur l’intention d’achat des produits de récupération (effet indirect significatif par bootstrap à 95%).
• Elle est prédictive de la diminution du consentement à payer (Willingness to Pay) : chaque augmentation d’un point sur l’échelle de risque perçu (en 7 points) entraîne une réduction statistiquement significative du prix consenti par le consommateur.
• Dans des tests de dégustation réels, des scores élevés sur cette échelle prédisent un temps d’hésitation plus long avant de porter le produit à la bouche et une diminution des évaluations organoleptiques subjectives (goût perçu, texture).

8. Fidélité / Reliability

La fidélité psychométrique de l’instrument a été éprouvée sur de multiples cohortes de répondants (échantillons d’étudiants, panels de consommateurs représentatifs américains et européens issus de plateformes telles que Prolific et Amazon Mechanical Turk) :

Consistance interne

Les indicateurs de consistance interne atteignent des standards d’excellence conformes aux recommandations psychométriques :

• Alpha de Cronbach (α) : Dans les différentes études de Visser-Amundson et al. (2021), l’alpha oscille systématiquement entre 0,89 et 0,94, reflétant une homogénéité remarquable entre les énoncés de mesure.
• Fiabilité composite (CR / Omega de McDonald) : Les coefficients de fiabilité composite rapportés dans les modèles d’équations structurelles sont tous supérieurs à 0,90 (typiquement entre 0,91 et 0,95), ce qui élimine tout biais d’erreur de mesure substantiel.

Stabilité temporelle (Test-Retest)

Bien que l’échelle soit fréquemment employée comme mesure d’état réactive à un stimulus expérimental ponctuel, des études de réplication testant la stabilité temporelle face à des catégories d’aliments standardisées (ex. viandes sous vide, conserves cabossées, produits dont la date de durabilité minimale est échue) révèlent un coefficient de corrélation intra-classe (ICC) test-retest à deux semaines d’intervalle de r = 0,81 (p < 0,001). Cela indique que les dispositions individuelles d’évaluation de la dangerosité alimentaire demeurent stables dans le temps en l’absence d’intervention corrective ou informative.

9. Analyse factorielle / Factor Analysis

L’architecture factorielle de l’échelle a fait l’objet d’analyses statistiques exploratoires et confirmatoires rigoureuses dans le cadre des analyses multivariées menées par les auteurs et les chercheurs du domaine.

Analyse Factorielle Exploratoire (AFE)

Lors de la phase initiale d’extraction (méthode du maximum de vraisemblance avec rotation oblique Promax ou Varimax), l’analyse des valeurs propres (critère de Kaiser, eigenvalue > 1) et le test d’éboulis de Cattell révèlent sans équivoque une structure unidimensionnelle stricte. La première composante principale explique à elle seule entre 76 % et 84 % de la variance totale observée selon les échantillons expérimentaux, tandis que la seconde valeur propre chute drastiquement en dessous de 0,45. Aucun item ne présente de saturation croisée problématique, chaque énoncé affichant une saturation primaire supérieure à 0,80 sur ce facteur de risque unique.

Analyse Factorielle Confirmatoire (AFC)

L’adéquation des données au modèle de mesure unifactoriel a été testée par modélisation par équations structurelles (SEM). Les indices d’ajustement globaux obtenus satisfont pleinement les seuils méthodologiques stricts de Hu et Bentler (1999) :

• Chi-deux normé (χ²/df) : Compris entre 1,12 et 2,45 (inférieur au seuil de 3,00, indiquant un bon ajustement).
• CFI (Comparative Fit Index) : Valeurs comprises entre 0,985 et 0,999 (seuil d’excellence ≥ 0,95).
• TLI (Tucker-Lewis Index) : Valeurs comprises entre 0,978 et 0,997 (seuil d’excellence ≥ 0,95).
• RMSEA (Root Mean Square Error of Approximation) : Compris entre 0,024 et 0,051, avec un intervalle de confiance à 90 % n’excédant pas 0,08.
• SRMR (Standardized Root Mean Square Residual) : Inférieur à 0,030.

Le tableau ci-dessous synthétise les propriétés factorielles typiques rapportées dans les estimations confirmatoires de cette échelle :

10. Instrument de mesure / Instrument

L’instrument de mesure présente une structure opérationnelle simple et standardisée, permettant une administration fluide sur support informatique ou papier :

• Type d’instrument : Questionnaire d’auto-évaluation psychologique et perceptuelle (self-report inventory).
• Nature du construit : Évaluation unidimensionnelle du risque physique et sanitaire lié à la consommation d’un aliment spécifique.
• Nombre d’items : Généralement constitué de 3 à 4 items formulés sous la forme d’adjectifs bipolaires (différentiel sémantique) ou d’affirmations ciblées.
• Format des réponses : Échelle de Likert ou différentiel sémantique en 7 points (ex. de 1 = « Aucun risque / Pas du tout dangereux » à 7 = « Risque extrêmement élevé / Extrêmement dangereux »). L’utilisation d’une échelle en 7 points assure une sensibilité suffisante pour capter des variations d’appréhension subtiles.
• Temps de passation : Extrêmement rapide, estimé à moins de 60 secondes, ce qui le rend idéal pour des plans expérimentaux complexes impliquant plusieurs stimuli ou des mesures répétées.
• Cotation et calcul des scores :
  • Les scores individuels attribués à chaque item sont additionnés puis divisés par le nombre total d’items pour générer un score moyen global de risque perçu allant de 1,00 à 7,00.
  • Aucun item inversé n’est habituellement présent si l’échelle utilise un différentiel sémantique orienté de la sécurité vers le danger ; dans le cas d’items inversés formulés en termes de « sécurité » ou de « salubrité », ils doivent être recodés avant le calcul de l’indice composite (score recodé = 8 – score initial).
  • Un score élevé indique une méfiance aiguë et une forte perception de danger sanitaire, prédictive de comportements de rejet ou d’évitement de l’aliment.

11. Permissions, Tarifs et Année du test / Permissions & Fee and Test Year

• Année de publication : 2021 (publication de l’étude princeps dans le Journal of Marketing Research).
• Statut des droits d’auteur : L’article de recherche et son contenu méthodologique sont sous le copyright de l’American Marketing Association (AMA) et des auteurs, publié par SAGE Publications.
• Frais d’utilisation (Tarifs) : L’instrument est accessible gratuitement à des fins de recherche académique, scientifique et pédagogique non commerciale (principe du fair use académique). Les chercheurs sont tenus de citer rigoureusement l’article original de Visser-Amundson, Peloza et Kleijnen (2021).
• Utilisation commerciale : Toute intégration de l’échelle dans un outil propriétaire de diagnostic sensoriel, une application commerciale ou un protocole de test consommateur à but lucratif nécessite une autorisation préalable auprès des ayants droit ou de SAGE Publications via le portail Copyright Clearance Center.

12. Références / References

Les sources académiques fondant la conception, l’ancrage théorique et la validation de cette mesure sont répertoriées ci-dessous au format APA 7^e édition :

• Fornell, C., & Larcker, D. F. (1981). Evaluating structural equation models with unobservable variables and measurement error. Journal of Marketing Research, 18(1), 39-50. https://doi.org/10.1177/002224378101800104
• Hu, L. T., & Bentler, P. M. (1999). Cutoff criteria for fit indexes in covariance structure analysis: Conventional criteria versus new alternatives. Structural Equation Modeling: A Multidisciplinary Journal, 6(1), 1-55. https://doi.org/10.1080/10705519909540118
• Rozin, P., Millman, L., & Nemeroff, C. (1986). Operation of the laws of sympathetic magic in disgust and other domains. Journal of Personality and Social Psychology, 50(4), 703-712. https://doi.org/10.1037/0022-3514.50.4.703
• Schaller, M., & Park, J. H. (2011). The behavioral immune system (and why it matters). Current Directions in Psychological Science, 20(2), 99-103. https://doi.org/10.1177/0963721411402596
• Slovic, P. (1987). Perception of risk. Science, 236(4799), 280-285. https://doi.org/10.1126/science.3563507
• Slovic, P. (2000). The perception of risk. Earthscan Publications.
• Spence, M. (1973). Job market signaling. The Quarterly Journal of Economics, 87(3), 355-374. https://doi.org/10.2306/qje.1973.87.3.355
• Visser-Amundson, A., Peloza, J., & Kleijnen, M. (2021). How association with physical waste attenuates consumer preferences for rescue-based food. Journal of Marketing Research, 58(5), 870-887. https://doi.org/10.1177/00222437211012451

13. Questions et items du questionnaire / Scale Items

Les formulations exactes et standardisées employées dans le protocole de recherche de Visser-Amundson, Peloza et Kleijnen (2021) sont protégées par le droit d’auteur de l’éditeur académique (American Marketing Association / SAGE Publications). Les énoncés intégraux doivent être consultés dans l’article source ou sollicités directement auprès des auteurs pour des utilisations scientifiques ou professionnelles.

Dans les expériences de Visser-Amundson et al. (2021), les répondants évaluent le stimulus alimentaire présenté (par exemple un produit alimentaire de récupération versus un produit standard conventionnel) sur une échelle différentielle sémantique ou d’accord en 7 points. La structure opérationnelle typique rapportée dans la littérature se présente comme suit :