Échelle de consommation de viande

1. Résumé / Abstract

L’Échelle de consommation de viande (Meat Consumption Scale, MCS) constitue une innovation méthodologique et psychométrique majeure dans l’évaluation quantitative et qualitative des habitudes alimentaires carnées et des dynamiques motivationnelles associées. Conçue par une équipe de chercheurs de l’Université de Victoria en Australie (Camilleri et al., 2025), cette échelle a été élaborée pour pallier les insuffisances récurrentes des outils de mesure traditionnels en psychologie environnementale, comportementale et de la santé. Historiquement, l’évaluation de la consommation de produits d’origine animale oscillait entre des questionnaires de fréquence alimentaire (FFQ) exhaustifs, particulièrement longs et sujets à d’importants biais de mémorisation rétrospective, et des questions uniques non validées souffrant d’une erreur de mesure élevée et d’une faible fidélité.

L’instrument se structure autour de 12 items regroupés en deux sous-échelles complémentaires : la Consommation effective de viande et l’Intention de consommer de la viande. L’évaluation porte sur six catégories distinctes de produits carnés : le bœuf, l’agneau, la volaille, le porc/bacon/jambon, les autres viandes transformées ainsi que les poissons et fruits de mer. Le format de réponse combine une saisie en nombres entiers pour la fréquence rétrospective sur deux semaines, une échelle en 5 points pour la taille habituelle des portions, et une échelle bipolaire en 9 points (allant de -4 à +4) pour capturer les intentions d’ajustement comportemental futur. Les analyses psychométriques démontrent une excellente validité de construit, ancrée dans un réseau nomologique incluant la théorie du comportement planifié, l’empathie envers les animaux, l’orientation de dominance sociale et la conformité aux normes masculines traditionnelles.

2. Mots-clés / Keywords

consommation de viande, intentions comportementales, psychométrie, psychologie environnementale, régimes végétaux, développement d’échelle, changement comportemental, théorie du comportement planifié, fidélité psychométrique, évaluation nutritionnelle.

3. Auteurs / Authors

L’instrument a été conçu et validé par une équipe de chercheurs affiliés à l’Institut pour la Santé et le Sport de l’Université de Victoria (Melbourne, Australie) :

• Lauren Camilleri (Auteure correspondante) — Institute for Health and Sport, Victoria University, Melbourne, Australie. Courriel : [email protected]
• Andrew Jago — Victoria University, Melbourne, Australie.
• Abdul Rehman — Victoria University, Melbourne, Australie.
• Peter Richard Gill — Victoria University, Melbourne, Australie.

4. Objectif / Purpose

Face à l’impératif écologique et sanitaire mondial d’opérer une transition vers des régimes alimentaires durables et majoritairement végétaux, la communauté scientifique en psychologie environnementale et en santé publique a intensifié ses recherches sur les déterminants psychosociaux des choix alimentaires. La surconsommation de viande, en particulier de viandes rouges et transformées, est largement identifiée comme un vecteur prépondérant d’émissions de gaz à effet de serre, de dégradation de la biodiversité terrestre et marine, ainsi que d’affections chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et certains types de cancers colorectaux (Willett et al., 2019 ; Grosso et al., 2022).

Malgré cet enjeu fondamental, les chercheurs se heurtaient à un dilemme méthodologique persistant. D’une part, les questionnaires de fréquence alimentaire complets (FFQ), bien qu’exhaustifs, requièrent un temps de passation souvent prohibitif (15 à 30 minutes), induisent une fatigue cognitive chez les répondants et souffrent d’un biais d’attrition élevé dans le cadre d’enquêtes longitudinales ou transversales larges. D’autre part, le recours fréquent à des items uniques (« Mangez-vous de la viande ? » ou « À quelle fréquence mangez-vous de la viande par semaine ? ») génère une variance d’erreur considérable, ne permet pas d’estimer la cohérence interne et occulte la disparité nutritionnelle et écologique existant entre les différents types de protéines animales (Allen et al., 2022).

L’objectif de l’Échelle de consommation de viande (MCS) est d’offrir un instrument standardisé, hautement parcimonieux (passation en moins de 5 minutes) et psychométriquement rigoureux. L’échelle a été conçue pour deux applications majeures :

• En recherche fondamentale et appliquée : Permettre la modélisation fine des déterminants psychologiques (croyances normatives, barrières attitudinales, idéologies sociales) associés aux comportements alimentaires carnés, tout en garantissant la reproductibilité des mesures dans les enquêtes épidémiologiques et psychosociales.
• En évaluation interventionnelle et clinique : Fournir une métrique sensible aux variations temporelles pour évaluer l’efficacité des interventions comportementales, des campagnes de communication persuasives (nudges, messages préfactuels) et des programmes d’éducation nutritionnelle visant la réduction de l’empreinte carnée.

5. Construit psychologique / Construct

L’Échelle de consommation de viande opérationnalise deux construits psychologiques distincts mais interconnectés, s’articulant autour des six catégories taxonomiques suivantes : le bœuf, l’agneau, la volaille, le porc/bacon/jambon, les autres viandes transformées, et les poissons/fruits de mer.

1. Le comportement de consommation effective (Composante comportementale rétrospective)

Le comportement alimentaire carné n’est pas conceptualisé comme une simple variable binaire (mangeur de viande vs végétarien), mais comme un continuum quantitatif bidimensionnel intégrant à la fois la fréquence et la quantité consommée. L’impact écologique et nutritionnel d’un individu est en effet le produit direct de la répétition temporelle de ses prises alimentaires et du volume des portions ingérées. L’évaluation s’effectue sur une fenêtre rétrospective de deux semaines (14 jours), jugée optimale pour capturer la stabilité des habitudes alimentaires tout en minimisant la dégradation mnésique.

Pour chacune des six catégories carnées, le score est calculé par la multiplication de la fréquence absolue rapportée par un coefficient pondérateur représentant la taille typique de la portion (évaluée sur une échelle ordinale de 1 à 5, allant de très petites à très grandes portions). Cette formulation mathématique produit un indice continu et robuste de la masse carnée estimée.

2. L’intention de consommation (Composante motivationnelle prospective)

La seconde dimension mesure la préparation motivationnelle et l’engagement décisionnel de l’individu à modifier sa consommation au cours des deux prochaines semaines. Conformément aux modélisations contemporaines du fossé intention-comportement (intention-behavior gap ; Sheeran & Webb, 2016), l’instrument distingue rigoureusement la simple « volonté » ou le souhait vague d’un plan comportemental concret.

L’intention est évaluée sur une échelle bipolaire en 9 points, s’étendant de -4 (forte intention de réduire massivement sa consommation) à +4 (forte intention d’augmenter massivement sa consommation), le score 0 indiquant une intention stricte de maintien à l’identique. Cette structure bipolaire permet de capturer les mouvements bidirectionnels au sein des populations omnivores, flexitariennes ou en transition nutritionnelle.

6. Cadre théorique / Theoretical Framework

Le développement de la MCS repose sur l’intégration de plusieurs cadres théoriques majeurs de la psychologie sociale et de la psychologie de la santé.

La Théorie du Comportement Planifié (TCP)

Formulée par Icek Ajzen (1991), la théorie du comportement planifié postule que l’intention comportementale constitue le prédicteur proximal le plus direct du comportement effectif. L’intention est elle-même déterminée par trois piliers : les attitudes envers le comportement (évaluations favorables ou défavorables), les normes subjectives (pression sociale perçue) et le contrôle comportemental perçu (facilité ou difficulté anticipée à exécuter l’action). La MCS s’inscrit directement dans cette logique en mesurant l’intention comme variable médiatrice clé entre les antécédents psychologiques et les conduites de consommation de viande.

Le Modèle Transthéorique du Changement (MTT)

Issu des travaux de Prochaska et DiClemente, le modèle transthéorique conceptualise la modification des comportements de santé comme une progression à travers des stades distincts : précontemplation, contemplation, préparation, action et maintien. En intégrant une échelle d’intention polarisée, la MCS permet de situer précisément les individus sur ce continuum motivationnel, identifiant ceux qui se trouvent en phase de résistance au changement (stade de précontemplation, scores nuls ou positifs d’intention de manger de la viande) par rapport à ceux amorçant une transition active (stade de préparation/action, scores négatifs d’intention).

Le Réseau Nomologique Idéologique et Identitaire

L’instrument s’articule également avec les théories sociopsychologiques modernes expliquant l’attachement à la viande à travers des prismes identitaires :

• La théorie de la dominance sociale (SDO) : L’adhésion à des hiérarchies sociales intergroupes et à la domination humaine sur la nature favorise le maintien d’une alimentation carnée traditionnelle (Stanley, 2021).
• La conformité aux normes de genre masculines : Dans de nombreuses cultures occidentales, la consommation de viande rouge est symboliquement associée à la virilité, à la force et à l’hégémonie masculine (Nath, 2011 ; Salmen & Dhont, 2023).
• L’empathie animale et le dégoût alimentaire : La résonance affective face à la souffrance animale et la sensibilité au dégoût face aux chairs animales constituent des freins psychologiques majeurs à la consommation de produits carnés.

7. Validité / Validity

La validation psychométrique de la MCS a fait l’objet d’un protocole empirique rigoureux évaluant sa validité de construit, sa validité convergente et sa validité discriminante au sein d’un réseau nomologique étendu (Camilleri et al., 2025).

Validité de construit et convergente

Les corrélations observées avec les échelles de référence confirment que la MCS capture fidèlement les construits psychologiques ciblés :

• Composantes de la Théorie du Comportement Planifié : La sous-échelle d’intention et la consommation globale corrèlent positivement avec les attitudes favorables à la consommation de viande (cohérence interne de l’échelle d’attitude : $\alpha = 0{,}82$) ainsi qu’avec les normes subjectives pro-viande ($\alpha = 0{,}86$). Inversement, des corrélations négatives significatives sont observées avec les mesures de contrôle comportemental perçu envers l’adoption d’un régime végétal et l’échelle de volonté de réduire sa consommation de viande.
• Habitudes et justifications : Des associations positives robustes ont été documentées avec l’Indice d’Habitude Auto-Rapporté (Self-Report Habit Index appliqué à la viande) et l’Échelle des Justifications de la Consommation de Viande (4N : Naturel, Nécessaire, Normal, Agréable / Nice ; Hopwood & Bleidorn, 2019).
• Variables idéologiques et affectives : La consommation mesurée par la MCS présente des corrélations positives avec l’échelle courte d’Orientation de Dominance Sociale ($\alpha = 0{,}80$) et l’Inventaire de Conformité aux Normes Masculines (CMNI-SF, $\alpha = 0{,}83$). À l’inverse, des corrélations négatives substantielles émergent avec l’Échelle d’Empathie Animale ($\alpha = 0{,}93$) et la sous-échelle de dégoût envers la chair animale de l’Échelle de Dégoût Alimentaire (Food Disgust Scale).

Validité discriminante

La séparation empirique entre la fréquence/portion (comportement passé) et l’intention prospective démontre que la MCS ne confond pas l’habitude acquise avec la décision volitionnelle, permettant d’isoler la variance spécifique attribuable à l’état de préparation au changement comportemental.

8. Fidélité / Reliability

La fidélité de l’Échelle de consommation de viande a été démontrée par des indices de cohérence interne et une structure de mesure stable :

• Cohérence interne : Les analyses indiquent des coefficients de cohérence interne élevés pour les dimensions composites de la MCS. L’intégration multidimensionnelle des six catégories de viandes réduit drastiquement l’erreur de mesure aléatoire inhérente aux items uniques.
• Stabilité temporelle et fenêtre de rappel : Le choix méthodologique d’une période de rappel de 14 jours offre un équilibre psychométrique optimal. Cette durée est suffisamment étendue pour lisser les fluctuations alimentaires conjoncturelles (repas de fête, variations de week-end) tout en restant suffisamment courte pour prévenir le déclin mnésique et les biais de reconstruction rétrospective observés sur les échelles mensuelles ou annuelles.
• Précision de l’indice composite : Le calcul du produit fréquence $\times$ portion pour chaque catégorie carnée assure une distribution continue des scores, augmentant la sensibilité statistique de l’instrument et la robustesse des modélisations en équations structurelles.

9. Analyse factorielle / Factor Analysis

La structure dimensionnelle de l’instrument a été établie à travers des procédures d’analyse factorielle exploratoire (AFE) appliquées à un échantillon initial de 183 adultes australiens (84 hommes, 92 femmes, 7 personnes d’un autre genre ou non spécifié ; Camilleri et al., 2025) :

Processus de raffinement factoriel

Le pool initial comprenait 24 items évaluant une gamme étendue de produits carnés distincts. L’AFE a mis en évidence des regroupements empiriques naturels et théoriquement pertinents, conduisant notamment à la fusion du porc frais avec les viandes porcines salées ou fumées (bacon et jambon). Ce regroupement a significativement optimisé l’ajustement du modèle factoriel et éliminé les redondances de variance.

Structure factorielle finale

Le modèle retenu à 12 items s’articule autour de deux facteurs corrélés mais distincts :

1. Facteur 1 — Consommation effective (6 items composites fréquence $\times$ portion) : Saturations factorielles solides sur les six catégories finalisées (bœuf, agneau, volaille, porc/bacon/jambon, autres viandes transformées, poissons/fruits de mer).
2. Facteur 2 — Intention comportementale (6 items d’intention) : Structure unidimensionnelle reflétant la volonté prospective d’ajuster la consommation pour chacune des six mêmes catégories d’aliments carnés.

Cette structure parsimonieuse offre un indice global de consommation par sommation linéaire des produits de sous-catégories, tout en préservant la possibilité pour les chercheurs d’analyser séparément la consommation de viandes rouges/transformées par rapport aux viandes blanches ou aux produits de la mer.

10. Instrument de mesure / Instrument

• Nom de l’instrument : Échelle de consommation de viande (Meat Consumption Scale, MCS)
• Type de test : Questionnaire auto-administré (auto-évaluation)
• Format d’administration : Version numérique en ligne ou format papier-crayon
• Nombre total d’items : 12 items (6 items de comportement effectif fréquence $\times$ portion + 6 items d’intention prospective)
• Population cible : Population générale adulte (consommateurs de viande)
• Temps de passation : Moins de 5 minutes (< 5 min)
• Format des réponses :
  • Fréquence de consommation : Saisie en nombre entier (nombre de fois au cours des 2 dernières semaines).
  • Taille des portions : Échelle ordinale en 5 points (de 1 = très petite portion à 5 = très grande portion).
  • Intention future : Échelle bipolaire en 9 points allant de -4 (réduction majeure) à +4 (augmentation majeure), 0 représentant le maintien à l’identique.
• Formule de cotation :
  • Score de consommation globale : $\text{Score Total} = \sum_{i=1}^{6} (\text{Fréquence}_i \times \text{Portion}_i)$ pour les 6 catégories de viande.
  • Score d’intention globale : $\text{Score Intention} = \sum_{i=1}^{6} \text{Intention}_i$ pour les 6 catégories de viande.

11. Permissions, Tarifs et Année du test / Permissions & Fee and Test Year

• Année de publication : 2025
• Statut des droits et propriété : L’instrument et ses items originaux sont la propriété intellectuelle des auteurs (Lauren Camilleri, Andrew Jago, Abdul Rehman, Peter Richard Gill) et de l’Université de Victoria. L’article méthodologique princeps est publié dans la revue BMC Psychology.
• Tarifs et licence : L’utilisation de l’instrument est gratuite à des fins de recherche académique et non commerciale, sous réserve de citation appropriée des travaux originaux. Les chercheurs souhaitant administrer l’inventaire complet des items et les grilles précises de portions sont invités à contacter directement l’auteure correspondante ([email protected]).

12. Références / References

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Allen, M. S., Iliescu, D., & Greiff, S. (2022). Single item measures in psychological science. European Journal of Psychological Assessment, 38(1), 1–5. https://doi.org/10.1027/1015-5759/a000699

Camilleri, L., Jago, A., Rehman, A., & Gill, P. R. (2025). Meat Consumption Scale. BMC Psychology. https://doi.org/10.1186/s40359-025-03270-2

Grosso, G., La Vignera, S., Condorelli, R. A., Godos, J., Marventano, S., Tieri, M., Gambera, A., & Galvano, F. (2022). Total, red and processed meat consumption and human health: An umbrella review of observational studies. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 73(6), 726–737. https://doi.org/10.1080/09637486.2022.2050996

Hopwood, C. J., & Bleidorn, W. (2019). Psychological profiles of people who justify eating meat as natural, necessary, normal, or nice. Food Quality and Preference, 75, 10–14. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.02.004

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Sheeran, P., & Webb, T. L. (2016). The intention–behavior gap. Social and Personality Psychology Compass, 10(9), 503–518. https://doi.org/10.1111/spc3.12265

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Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Majele Sibanda, L., … Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4

13. Questions et items du questionnaire / Scale Items