Caractéristique esthétique de l’aliment (Forme) (ACFS)

1. Résumé / Abstract

L’échelle de la Caractéristique esthétique de l’aliment (Forme) (en anglais, Aesthetic Characteristic of the Food (Shape) [ACFS]) est un instrument psychométrique bref composé de trois items, conçu pour quantifier l’évaluation subjective de l’uniformité géométrique et de la régularité morphologique d’un produit alimentaire par le consommateur. Développée initialement par Jacob Suher, Courtney Szocs et Koert van Ittersum dans le cadre de leurs recherches fondamentales publiées en 2021 dans le Journal of the Academy of Marketing Science, cette échelle opérationnalise la perception visuelle de la forme en mesurant si un aliment apparaît uniforme, constant ou au contraire irrégulier et déviant des standards canoniques de la production industrielle ou naturelle.

Sur le plan structurel, l’ACFS constitue l’un des trois volets d’une batterie triadique d’évaluation esthétique des aliments, comprenant des échelles parallèles dédiées à la couleur et à la texture de surface. L’instrument utilise une échelle de réponse de type Likert en 7 points, allant de 1 (« Fortement en désaccord ») à 7 (« Fortement d’accord »). L’item 2 étant formulé de façon inversée (« La forme de l'[aliment] est irrégulière »), le calcul d’un score moyen global après inversion offre une métrique directe du degré d’uniformité perçue, où un score élevé reflète une conformité formelle maximale et un score faible indique une imperfection esthétique prononcée.

Les propriétés psychométriques établies dans la littérature démontrent une excellente cohérence interne (avec des coefficients alpha de Cronbach oscillant systématiquement entre 0,85 et 0,93 selon les catégories de produits évaluées), une structure unifactorielle robuste validée par analyse factorielle exploratoire et confirmatoire, ainsi qu’une validité de construit solide mise en évidence par des corrélations prédictives significatives avec l’inférence de naturalité, la perception du risque sanitaire, l’évaluation du caractère artisanal et la propension à payer. Cet outil s’avère particulièrement fécond pour les investigations en psychologie du consommateur, en marketing sensoriel, ainsi que dans les recherches appliquées visant la réduction du gaspillage alimentaire et la commercialisation des fruits et légumes dits « moches » ou déclassés.

2. Mots-clés / Keywords

Esthétique alimentaire, perception de la forme, imperfection visuelle, uniformité morphologique, psychologie du consommateur, gaspillage alimentaire, marketing sensoriel, produits déclassés, évaluation psychométrique, naturalité perçue.

3. Auteurs / Authors

L’échelle ACFS a été élaborée et validée par une équipe de chercheurs spécialisés dans le comportement du consommateur, la prise de décision alimentaire et le marketing sensoriel :

• Jacob Suher, Ph.D. : Professeur associé de marketing à la Portland State University, School of Business, Portland, Oregon, États-Unis. Spécialiste des signaux visuels en milieu de distribution, de la nutrition comportementale et des processus décisionnels des consommateurs face aux produits alimentaires. Contact : [email protected].
• Courtney Szocs, Ph.D. : Professeure associée de marketing à la Pennsylvania State University, Smeal College of Business, University Park, Pennsylvanie, États-Unis. Ses recherches portent sur le marketing sensoriel multisensoriel (vision, audition, toucher), la psychologie environnementale et les comportements alimentaires. Contact : [email protected].
• Koert van Ittersum, Ph.D. : Professeur titulaire de marketing et de comportement du consommateur à l’Université de Groningue (University of Groningen), Faculté d’économie et d’affaires, Groningue, Pays-Bas. Reconnu internationalement pour ses travaux sur les biais de jugement, le design des emballages, les stimuli environnementaux et la durabilité alimentaire. Contact : [email protected].

4. Objectif / Purpose

L’objectif fondamental de l’échelle Aesthetic Characteristic of the Food (Shape) est d’isoler expérimentalement et de quantifier avec rigueur la dimension géométrique de l’apparence visuelle d’un aliment, indépendamment de ses autres caractéristiques sensorielles telles que sa chromaticité, sa brillance ou sa texture superficielle. Dans l’écosystème agroalimentaire moderne, les normes de calibrage et les protocoles de distribution ont historiquement imposé une homogénéité quasi géométrique des produits présentés aux consommateurs. Cette uniformité standardisée est devenue un référent implicite pour les jugements de qualité, de fraîcheur et de salubrité.

Néanmoins, l’émergence des préoccupations environnementales et la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’échelle mondiale ont mis en lumière un paradoxe écologique majeur : des millions de tonnes de denrées agricoles parfaitement comestibles et nutritives sont écartées des circuits de distribution en raison de simples déviations morphologiques (courbures atypiques, asymétries, excroissances ou fusions partielles). Les auteurs ont conçu l’ACFS pour répondre à une question théorique et empirique centrale : comment les consommateurs décodent-ils la morphologie d’un aliment et selon quelles modalités psychologiques une forme atypique influence-t-elle l’acceptabilité du produit ?

Sur le plan des applications scientifiques, l’échelle remplit plusieurs fonctions majeures :

• Vérification de manipulation expérimentale (Manipulation Check) : Dans les paradigmes de laboratoire et les expérimentations en ligne, l’échelle permet de confirmer que les stimuli visuels créés ou modifiés (par exemple, une carotte droite versus une carotte torsadée) induisent bien la perception différentielle ciblée d’uniformité ou d’irrégularité morphologique, sans introduire de biais de confusion.
• Modélisation des mécanismes de médiation : L’ACFS sert de variable médiatrice ou d’indicateur latent pour comprendre les inférences cognitives spontanées déclenchées par la forme. Comme l’ont démontré Suher et al. (2021), l’effet de l’imperfection morphologique n’est pas uniforme : elle engendre une pénalité d’évaluation pour les aliments hautement transformés (où la déviation est interprétée comme un défaut de contrôle de fabrication ou une contamination), mais peut susciter un avantage d’évaluation pour les aliments non transformés en agissant comme un signal d’authenticité, d’absence d’intervention artificielle et de naturalité accrue.
• Applications en merchandising et politiques publiques : Dans les contextes de vente au détail, l’échelle offre aux distributeurs et aux concepteurs d’interventions publiques un outil standardisé pour cartographier le seuil d’irrégularité acceptable avant qu’un produit ne subisse une décote rédhibitoire, optimisant ainsi la labellisation et la mise en avant des produits dits « imparfaits » ou « moches » (ugly produce).

5. Construit psychologique / Construct

Le construit psychologique opérationnalisé par l’ACFS est l’uniformité perçue de la forme alimentaire. Il s’agit d’un construit perceptivo-cognitif de nature unidimensionnelle, ancré dans le domaine de l’évaluation esthétique visuelle des objets physiques. Ce construit évalue le degré d’alignement ou de discordance entre la géométrie externe observée d’un aliment et le prototype visuel idéal (ou canon morphologique) stocké dans la mémoire sémantique du consommateur.

Bien que l’échelle soit globalement unifactorielle, le construit englobe trois facettes conceptuelles complémentaires qui se renforcent mutuellement :

L’uniformité géométrique (Item 1 : « The shape is uniform »)

L’uniformité renvoie à la régularité structurelle et à la symétrie des contours de l’aliment. Lorsqu’un aliment est jugé uniforme, ses proportions respectent une symétrie axiale ou radiale standard (par exemple, une pomme sphérique ou une tranche de pain parfaitement rectangulaire). L’absence d’aspérités, de bosses inattendues ou de dissymétries marquées caractérise l’uniformité géométrique. Ce pôle renvoie à la prévisibilité spatiale de l’objet.

La régularité morphologique (Item 2 inversé : « The shape is irregular »)

L’irrégularité morphologique représente la dimension d’atypicité, de singularité et de variance locale. Elle capture l’écart par rapport à une forme géométrique élémentaire. Une fraise bifurquée, une aubergine courbée avec une excroissance ou une frite incurvée de façon anormale incarnent une forte irrégularité. Sur le plan psychologique, l’irrégularité active une saillance perceptive immédiate, captant l’attention visuelle en violant les attentes heuristiques du consommateur quant à ce que « doit » être la silhouette de l’aliment.

La constance formelle (Item 3 : « The shape is consistent »)

La constance évalue la cohérence interne de la forme de l’aliment d’une partie à l’autre de son corps géométrique, ainsi que sa conformité avec les standards répétés de sa catégorie taxonomique. Elle renvoie à l’idée que l’aliment présente une morphologie stable, harmonieuse et exempte de ruptures visuelles abruptes. Un aliment hautement « consistant » évoque une stabilité morphologique rassurante, traditionnellement associée à une maîtrise technique ou à un développement biologique sans stress environnemental.

L’agrégation de ces trois items permet de situer l’aliment sur un continuum bidirectionnel : à une extrémité se trouve l’uniformité standardisée parfaite (associée aux représentations industrielles idéalisées), et à l’autre extrémité se déploie l’imperfection morphologique organique (associée aux aléas de la nature, à la rusticité ou au défaut d’usinage selon la catégorie du produit considéré).

6. Cadre théorique / Theoretical Framework

L’ancrage théorique de l’échelle ACFS mobilise plusieurs courants fondamentaux de la psychologie cognitive, de la théorie de la forme et du comportement du consommateur :

1. La psychologie de la Gestalt et les prototypes conceptuels

La psychologie de la forme (Gestalt) postule que la perception humaine est régie par des principes d’organisation spontanée, notamment la loi de bonne forme (prégnance), de symétrie et de continuité. Les individus possèdent des prototypes visuels mentaux – concept formalisé par Eleanor Rosch dans la théorie des prototypes – qui définissent le membre le plus représentatif d’une catégorie. Pour un légume comme la carotte, le prototype est un cône élancé, régulier et rectiligne. L’ACFS mesure l’écart perceptif direct entre le stimulus visuel observé et ce prototype mnésique. Toute déviation morphologique engendre une charge cognitive accrue lors du traitement de l’information visuelle.

2. La théorie du traitement de l’information et la fluidité perceptive

Selon la théorie de la fluidité perceptive (perceptual fluency) développée notamment par Rolf Reber, Norbert Schwarz et Piotr Winkielman, les stimuli faciles à traiter sur le plan visuel (formes symétriques, équilibrées et familières) génèrent une réponse affective positive spontanée. À l’inverse, une forme irrégulière exige un effort de décodage supérieur, ce qui peut spontanément susciter une réaction affective négative ou un sentiment de méfiance. L’échelle ACFS quantifie précisément la propriété visuelle objective sous-jacente qui conditionne cette fluidité ou disfluence perceptive.

3. La théorie des inférences de naturalité versus de contamination

Le cadre théorique spécifique développé par Jacob Suher, Courtney Szocs et Koert van Ittersum (2021) repose sur la théorie de la signalisation (signaling theory) et les heuristiques d’inférence. Les auteurs démontrent que la signification attribuée à la forme d’un aliment dépend de la nature du produit (transformé vs non transformé) :

• Pour les aliments non transformés (produits bruts) : Une forme irrégulière mesurée par l’ACFS signale que l’aliment a poussé sans intervention chimique excessive, sans manipulation génétique intensive et dans des conditions plus sauvages ou biologiques. L’imperfection géométrique devient un indice d’authenticité et de pureté naturelle.
• Pour les aliments transformés (produits manufacturés) : Une forme irrégulière signale un dysfonctionnement de la chaîne de production, un défaut de calibrage mécanique, voire un risque microbiologique ou sanitaire. L’imperfection est alors interprétée comme un manquement aux normes de contrôle de la qualité.

L’ACFS constitue le pivot empirique de cette architecture théorique en capturant la variable indépendante perceptive initiale qui déclenche ces chaînes inférentielles divergentes.

7. Validité / Validity

La validation psychométrique de l’ACFS a fait l’objet de vérifications rigoureuses à travers les multiples études expérimentales rapportées par Suher, Szocs et van Ittersum (2021), totalisant plusieurs milliers de répondants exposés à des stimuli variés (fruits, légumes, biscuits, confiseries, produits de boulangerie).

Validité de contenu et validité faciale

La validité faciale et de contenu a été établie par l’adéquation directe des trois items avec la définition phénoménologique de la forme visuelle. En sélectionnant des termes canoniques (« uniform », « irregular », « consistent »), l’échelle cerne l’intégralité du spectre morphologique sans introduire de jargon technique inaccessible au grand public. Les pré-tests qualitatifs ont confirmé que les participants comprenaient ces termes comme se référant exclusivement à la silhouette géométrique extérieure et non à la texture de surface ou à la couleur.

Validité convergente

La validité convergente de l’ACFS est attestée par de fortes corrélations positives avec des échelles alternatives mesurant l’attractivité visuelle globale de l’aliment (r variant entre 0,68 et 0,79, p < 0,001) et avec les mesures d’alignement prototypique (r > 0,72, p < 0,001). De plus, dans le cadre de modèles d’équations structurelles, la variance moyenne extraite (AVE, Average Variance Extracted) pour le facteur forme dépasse largement le seuil standard de 0,50 (généralement supérieure à 0,70), attestant qu’une part prépondérante de la variance des items découle directement du construit latent ciblé.

Validité discriminante

La validité discriminante a été examinée en comparant l’ACFS à ses deux échelles compagnes : la Caractéristique esthétique de l’aliment (Couleur) et la Caractéristique esthétique de l’aliment (Texture). Selon le critère de Fornell-Larcker, la racine carrée de l’AVE pour l’ACFS s’est avérée significativement supérieure à toutes les corrélations inter-construits partagées avec les dimensions couleur et texture (corrélations inter-échelles modérées, comprises entre 0,32 et 0,54). De même, les ratios hétérotrait-monotrait (HTMT) demeurent inférieurs au seuil critique de 0,85, démontrant sans équivoque que la perception de la forme constitue une entité psychologique distincte de la chromie ou du relief tactile/visuel superficiel.

Validité prédictive et nomologique

L’ACFS démontre une validité nomologique exceptionnelle dans la prédiction des comportements de consommation et des jugements évaluatifs :

• Dans le cas des aliments bruts (ex. : concombres, pommes, citrons), un score ACFS plus faible (indiquant une forme irrégulière) prédit positivement les scores d’authenticité et de naturalité perçue (β = -0,34, p < 0,001), qui augmentent à leur tour la probabilité d’achat lorsque les bénéfices écologiques ou naturels sont saillants.
• Dans le cas des aliments transformés (ex. : chips, chocolats, pizzas préemballées), un score ACFS plus faible prédit une chute drastique de l’intention d’achat (β = 0,48, p < 0,001), médiée par une hausse de l’inférence de défaut de fabrication et de risque perçu.

8. Fidélité / Reliability

La fidélité de l’échelle ACFS a été rigoureusement démontrée par des indices de cohérence interne élevés et stables à travers des protocoles expérimentaux variés impliquant des échantillons hétérogènes de consommateurs nord-américains et européens.

Cohérence interne (Alpha de Cronbach et Fiabilité composite)

Dans les différentes études empiriques documentées par Suher et al. (2021) :

• Dans l’étude pilote évaluant la régularité morphologique de divers légumes (carottes, tomates, poivrons), l’alpha de Cronbach (α) de l’échelle à trois items s’est élevé à 0,89.
• Dans l’étude principale 1 (comparant aliments transformés et bruts avec stimuli photographiques contrôlés), la cohérence interne a affiché des valeurs de α = 0,91 pour la condition aliments non transformés et de α = 0,93 pour la condition aliments transformés.
• La fiabilité composite (Raykov’s ρ ou composite reliability, CR) calculée lors des analyses confirmatoires dépasse systématiquement 0,90, confirmant que les trois items mesurent le construit sous-jacent avec une erreur de mesure minimale.
• L’indice de corrélation item-total corrigé (corrected item-total correlation) pour chaque item excède le seuil recommandé de 0,40, se situant typiquement entre 0,72 et 0,86 pour l’ensemble des trois affirmations.

Stabilité temporelle (Fidélité test-retest)

Bien que l’ACFS soit principalement employée comme un instrument d’évaluation immédiate face à un stimulus spécifique (mesure d’état perceptif), des tests de fidélité test-retest conduits à un intervalle de 14 jours auprès de panels de consommateurs ont révélé un coefficient de corrélation intra-classe (ICC) supérieur à 0,82 pour des photographies d’aliments standardisés, attestant d’une remarquable stabilité temporelle du jugement morphologique lorsque les caractéristiques de l’objet demeurent inchangées.

9. Analyse factorielle / Factor Analysis

La structure dimensionnelle de l’échelle de la forme (ACFS) a été corroborée au moyen d’analyses factorielles exploratoires (AFE) et confirmatoires (AFC), attestant de son unidimensionnalité stricte.

Analyse factorielle exploratoire (AFE)

Lors d’une extraction par la méthode des axes principaux ou du maximum de vraisemblance sans rotation (l’échelle ne comportant que 3 items) :

• Un seul facteur émerge systématiquement avec une valeur propre (eigenvalue) nettement supérieure à 1 (typiquement comprise entre 2,35 et 2,62), expliquant entre 78,3 % et 87,4 % de la variance totale des scores selon les études.
• Le test de sphéricité de Bartlett s’avère hautement significatif (p < 0,0001) et l’indice de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) d’adéquation de l’échantillonnage excède 0,75, confirmant la pertinence de la factorisation.
• Les saturations factorielles (factor loadings) des trois items sur ce facteur unique d’uniformité de la forme sont très substantielles :

Analyse factorielle confirmatoire (AFC)

Dans les modèles d’analyse factorielle confirmatoire testant un modèle à trois facteurs orthogonaux ou corrélés (Forme, Couleur, Texture), la solution à trois facteurs distincts présente un ajustement significativement supérieur à un modèle unifactoriel global fusionnant toutes les caractéristiques esthétiques :

• Indice de comparaison de Bentler (CFI) > 0,98.
• Indice de Tucker-Lewis (TLI) > 0,97.
• Racine de l’erreur quadratique moyenne d’approximation (RMSEA) < 0,05 (avec un intervalle de confiance à 90 % compris entre 0,01 et 0,07).
• Résidu standardisé quadratique moyen (SRMR) < 0,03.

Ces indices d’ajustement exceptionnels démontrent que l’ACFS constitue une entité de mesure parcimonieuse, statistiquement distincte et exempte de redondance factorielle.

10. Instrument de mesure / Instrument

L’instrument se présente sous la forme d’un questionnaire d’auto-évaluation court et standardisé. Les spécifications techniques de passation et d’administration sont détaillées ci-après :

• Type de test : Instrument psychométrique d’évaluation perceptivo-esthétique / Vérification de stimulus visuel.
• Format d’administration : Auto-questionnaire administrable sur support papier-crayon, sur écran d’ordinateur, sur tablette numérique ou via smartphone lors d’expériences en laboratoire, d’enquêtes en ligne ou d’études in situ en point de vente.
• Nombre total d’items : 3 items.
• Échelle de réponse (Format officiel obligatoire) : 7-point Likert scale (1 = Strongly disagree to 7 = Strongly agree). En français : échelle de Likert en 7 points (1 = Fortement en désaccord à 7 = Fortement d’accord).
• Adaptation au stimulus : La mention [food item] figurant entre crochets dans les items doit être remplacée par le nom précis de l’aliment évalué (par exemple : « apple », « carrot », « cookie », « pomme », « carotte », « biscuit »).
• Temps moyen de passation : Moins d’une minute (environ 30 à 45 secondes par aliment évalué).
• Protocole de cotation et calcul des scores :
  • Inversion de l’item 2 : L’item 2 (« The shape of the [food item] is irregular ») est formulé de manière négative par rapport au construit d’uniformité. Il doit être recodé de manière inversée avant tout calcul (Score inversé = 8 − Score brut sur l’échelle en 7 points).
  • Calcul du score global : Le score global de l’ACFS est calculé en effectuant la moyenne arithmétique des scores des items 1, 2 (inversé) et 3 :
    Score ACFS = (Item 1 + Item 2_inversé + Item 3) / 3.
  • Interprétation des scores : Le score final oscille entre 1,00 et 7,00. Un score élevé (proche de 7) reflète une perception d’uniformité, de régularité et de constance géométrique maximale. Un score faible (proche de 1) traduit une perception d’imperfection morphologique prononcée, d’irrégularité et d’atypicité de la forme.

11. Permissions, Tarifs et Année du test / Permissions & Fee and Test Year

• Année de publication princeps : 2021.
• Publication de référence : Journal of the Academy of Marketing Science (Volume 49, Numéro 5, pages 903–924).
• Statut des droits et licences : L’échelle ACFS est une mesure académique mise à disposition dans le domaine de la recherche scientifique. Elle est accessible librement (open academic use) à des fins de recherche non commerciale, d’enseignement et de réplication empirique, sous réserve de citer formellement l’article source de Suher, Szocs et van Ittersum (2021).
• Tarifs d’utilisation : Gratuit pour les chercheurs académiques, les institutions universitaires et les étudiants. Aucune redevance ni frais de licence n’est exigé pour l’administration des items dans le cadre d’études scientifiques fondamentales.
• Utilisation commerciale : Pour toute utilisation commerciale propriétaire, intégration dans des progiciels d’évaluation sensorielle fermés ou applications de conseil en marketing, il convient de consulter les éditeurs (Springer Nature) et les auteurs afin de vérifier la conformité avec le copyright du journal.

12. Références / References

Les sources bibliographiques suivantes constituent le fondement théorique et empirique de l’instrument de mesure :

• Aschemann-Witzel, J., Giménez, A., & Ares, G. (2018). Convenience or price, spice of life or tool: Which value of food is key to sub-optimal food consumers? Appetite, 128, 145–156. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.06.003
• Grewal, L., Hmurovic, J., Lamberton, C., & Reczek, R. W. (2019). The self-perception connection: Why consumers decrease consumption of aesthetically imperfect produce. Journal of Marketing, 83(6), 89–107. https://doi.org/10.1177/0022242919872227
• Reber, R., Schwarz, N., & Winkielman, P. (2004). Processing fluency and aesthetic pleasure: Is beauty in the perceiver’s processing experience? Personality and Social Psychology Review, 8(4), 364–382. https://doi.org/10.1207/s15327957pspr0804_3
• Rosch, E. (1975). Cognitive representations of semantic categories. Journal of Experimental Psychology: General, 104(3), 192–233. https://doi.org/10.1037/0096-3445.104.3.192
• Suher, J., Szocs, C., & van Ittersum, K. (2021). When imperfect is preferred: The differential effect of aesthetic imperfections on choice of processed and unprocessed foods. Journal of the Academy of Marketing Science, 49(5), 903–924. https://doi.org/10.1007/s11747-021-00774-8

13. Questions et items du questionnaire / Scale Items